HỌC NGÀNH CHĂM SÓC VÀ LÀM ĐẸP THÚ CƯNG TẠI NHẬT BẢN

Sunday, December 25, 2016

Cách chọn nước mắm, cách tự làm nước mắm

Học ngôn ngữ cũng là học văn hóa. Trong văn hóa thì văn hóa ẩm thực rất quan trọng. Người phương tây có câu nói:

Bạn là thứ mà bạn ăn vào.
You Are What You Eat

Người có phẩm cách cao thì ăn đồ ăn chất lượng cao (good food). Vì thế họ không thể ăn thực phẩm mất vệ sinh, không rõ nguồn gốc, hay người bán hàng không đáng tin cậy. Đây là lý do mà đàn ông da trắng, đàn ông Nhật đi làm quần quật để nuôi gia đình: Để có thực phẩm tốt.

Ở Nhật thì người ta quan niệm (luật ngầm) trong xã hội thế này: Bạn phải ăn ngon và dinh dưỡng tốt mới là người lương thiện.

Đó cũng là lý do mà người phương tây hay người Nhật sẽ đánh giá người khác qua bắt tay, vì bàn tay không thể nói dối về dinh dưỡng (mặt thì có thể làm căng, botox, mỹ phẩm, ...). Một người có dinh dưỡng tốt nghìa là biết chăm sóc bản thân và thường có nền tảng giáo dục tốt, sẽ là người đáng tin cậy hơn.

Nước mắm bán tại siêu thị Việt Nam.
Tiêu chí lựa chọn: % cá cơm càng cao càng tốt, giá cũng càng cao càng ngon.

Cách chọn nước mắm

Nước mắm là một gia vị quan trọng và tôi là "fan" của nước mắm, dù tôi cũng ăn cả nước tương nữa (xem cách làm trong bài Thoát mắm luận). Nhưng chọn nước nắm như thế nào?

Trước hết, hãy phân biệt nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống (tức là làm từ cá, thường là cá cơm). Nước mắm truyền thống - thứ mà tôi yêu thích - là nước mắm làm chủ yếu từ cá cơm và nơi sản xuất nổi tiếng là Phú Quốc.

Còn nước mắm công nghiệp là pha chế và thường chỉ có "tinh chất cá cơm" mà thôi. Nó vẫn có mùi cá cơm, vẫn có vị đạm, ... nhưng giá thành rẻ hơn nhiều.

Nước mắm tốt là nước mắm truyền thống, làm từ nguyên liệu cá cơm tự nhiên. Vì thế, giá cũng đắt hơn nhiều. Nếu chỉ chú tâm về giá, người ta sẽ mua nước mắm công nghiệp. Nhưng nếu có phẩm cách cao về ăn uống và coi trọng "thực phẩm tốt" (good food) bạn sẽ chỉ chọn nước mắm truyền thống tự nhiên.

Tiêu chí quan trọng nhất là:

Bao nhiêu % cá cơm trong nước mắm
Tối thiểu (đề nghị): 70% trở lên

Và bạn nên mua hàng thương hiệu, có đăng ký bản quyền cũng như đã sản xuất lâu dài. Nhưng thực sự, làm thế nào để mua nước mắm vừa ngon vừa tốt?

Bí quyết của tôi rất đơn giản: Hãy mua thứ đắt nhất ở siêu thị.

Đây là cách nhanh nhất nếu bạn không quá rành về nước mắm. Bạn hãy kiểm tra bao nhiêu % cá cơm, và sau đó kiểm tra giá, và cứ hàng giá cao mà mua (đây là cách mua hàng của người tư duy giàu.)

Vì suy cho cùng, nước mắm không phải là khoản sẽ tốn của bạn rất nhiều tiền đúng không nhỉ? Mỗi bữa bạn dùng không nhiều, nên khó có thể ảnh hưởng tới kế sinh nhai, vậy tại sao không mua loại tốt nhất?

Cách làm nước mắm

Học cách làm (ノウハウ know-how) của việc sản xuất hàng hóa (モノ作り monodzukuri) là một niềm vui. Và đây là văn hóa. Để hiểu sâu hơn tiêu chí đánh giá nước mắm thì chúng ta nên hiểu về cách làm, nếu bạn đam mê thì có thể tự mình làm. Làm ra đồ tuyệt hảo cũng là niềm vui trong cuộc đời. Sự thực thì có khá nhiều người tự làm nước mắm và còn chia sẻ cho người khác nữa. Tôi thì thích mua hơn là thích làm, nhưng học cách làm để cho vui.

Đây là bài hướng dẫn trên mạng (nguồn đăng bên dưới).
Nước mắm ngon được chế biến bằng phương pháp ủ chượp tự nhiên, trữ cá biển tươi và muối sạch theo tỷ lệ 4:1 trong chum vại hoặc thùng gỗ trong khoảng gần 12 tháng, để hòa tan hoàn toàn cốt nhục của cá thành nước. Nhờ vậy, nguồn tinh cốt nước mắm nguyên chất sẽ có độ đạm tự nhiên cao, từ 30 đến 40 độ.
Nguyên liệu:
- Cá cơm tươi ngon: 2 kg
- Muối trắng: 0,6kg
- Hũ thủy tinh hoặc hũ sành to, đủ để đựng cá cơm.
Thực hiện:
- Cá cơm sau khi mua ngoài chợ về rửa sạch, ngâm qua nước muối pha loãng khoảng 20 phút rồi vớt ra để ráo nước.
- Cho cá vào chậu lớn, đổ muối trắng vào chậu, đảo đều.
- Cho cá cơm vào hũ, đậy kín.
- Sau 1 tháng là mắm cơm có thể dùng được.
Lưu ý: Bạn nên để hũ mắm ở nơi thoáng đãng, tránh ruồi bọ. Và sau khoảng 6 tháng là mọi người có thể chắt nước mắm ra dùng giống như nước mắm mà mọi người vẫn hay mua ở ngoài như bây giờ.
Các công đoạn quan trọng
- Mùa cá cơm bắt đầu từ khoảng tháng 8 đến tháng 2 hàng năm. Trong đó thời điểm cá béo và ngon nhất là khoảng tháng 10-12. Nếu mua số lượng vừa, ít thì nên chọn các tàu đánh bắt trong ngày. Cá có độ tươi nhờ thời gian đi biển ngắn. Nên chọn cách ướp muối ngay sau khi cá lên thuyền (kiểu Phú Quốc) để cá giữ độ tươi ngon.
- Sau khi đánh bắt về, cá sẽ được trộn muối. Đó là công đoạn đầu tiên trong quy trình chế biến cá. Trước khi trộn muối cần phơi cho cá hơi dập mình. Tỉ lệ muối cá có thể là 3:1 hoặc 10:4. Từ đây, hỗn hợp cá muối còn được gọi là chượp.
Ngoài ra, có một mẹo nhỏ đó là thêm 3-5% thơm (dứa) xay nhỏ vào khối chượp. Sau khi được ướp, khối chượp sẽ được ủ trong hũ.
- Sau khoảng 2-4 ngày, khi cá đã ăn muối, tiến hành mở nút lù tháo nước trong khối chượp ra. Nước này được gọi là nước bổi. Đem nước bổi này phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, khuấy đảo thường xuyên. Đạm trong nước bổi có hàm lượng khá cao nhưng chưa chế được vì còn khá tanh.
- Khi rút nước bổi ra, tất nhiên khối chượp chỉ còn 60-70% so với ban đầu. Lúc này, cần cho thêm chượp vào đến khi đầy thùng thì đậy một lớp nilon lên mặt. Ép cho tấm nilong dính sát vào khối chượp, tiếp tục đổ lên đó lớp muối mỏng để thêm sức ép, tạo môi trường kỵ khí cho khối chượp, tránh vi khuẩn háo khí có thể sinh ra dòi bọ.
- Đây là giai đoạn “lên men khô” rất quan trọng trong quá trình chế biến. Gian đoạn này kéo dài khoảng 20-25 ngày trong thời tiết nắng nóng hoặc 30-40 nếu thời tiết mưa lạnh. Sau quãng thời gian đó, lại mở khối chượp ra để chỉnh lại bề mặt cho phẳng.
- Tiếp theo, tiếp tục đổ lên bề mặt khối chượp lớp muối dành tầm 15cm rồi gài nén bằng vỉ tre. Lúc này, nước bổi quan đầu sau khi được phơi nắng và khuấy đảo cũng đồng thời được đổ lại vào khối chượp. Lượng nước bổi đổ vào này cần đủ nhiều để ngập quá vỉ 10cm. Với mức ngập như vậy, khi thùng trổ ở dưới đầy mặt vỉ sẽ khô chứ không còn nước. Đó là điều rất quan trọng.
Cần nhớ rằng, 2 ngày trước trút lại nước bổi vào khối chượp, phải ngừng khuấy đảo và để lắng.
- Vài ngày sau khi khối chượp được gài nén bằng vỉ tre, tiến hàng kéo rút liên tục cho đến khi chượp chín ngấu. Đến lúc đó, rút nước mắm thành phẩm ra. Ta có nước mắm vừa giàu dinh dưỡng, vừa thơm ngon với màu sắc hấp dẫn.
Quan trọng hơn là phần chượp còn lại trong bể sẽ được dùng để tạo cảm quan cho nước mắm giàu dinh dưỡng nhưng thiếu cảm quan được làm từ các loại cá khác.
Nguồn bài viết: http://www.suckhoegiadinh.com.vn/dinh-duong/mach-ban-cach-lam-nuoc-mam-tai-nha-khong-lo-nuoc-mam-nhiem-hoa-chat-21873/

No comments:

Post a Comment