HỌC NGÀNH CHĂM SÓC VÀ LÀM ĐẸP THÚ CƯNG TẠI NHẬT BẢN

Saturday, December 24, 2016

"Thoát mắm luận"

Nước mắm là một món gia vị ngon. Người Nhật cũng dùng nước mắm nhưng không nhiều mà chủ yếu là dùng nước tương Nhật Bản shoyu và một số nước tương khác. >>Gia vị Nhật Bản
Trong tiếng Nhật nước mắm gọi là 魚醤 [gyoushou, ngư tương] hay フィッシュソース [fisshu soosu, fish sauce]. Đôi khi gọi theo tiếng Thái là ナンプラー nanpuraa hay tiếng Việt ヌクマム [nukumamu, nước mắm].

Vậy vì sao "thoát mắm luận"? Chỉ để cho vui, và ngày nay thì còn vì lý do sức khỏe. Ngày xưa người Nhật đã đề ra "thoát Á luận" 脱亜論 datsuaron để thoát khỏi châu Á và nho giáo, thực hiện "phú quốc cường binh" (富国強兵 fukoku kyouhei) xây dựng nên một nước Nhật hùng mạnh.

"Thoát mắm luận", gọi là 脱マム論 datsumamuron thì để cho vui và trải nghiệm phong phú hơn.

Ngoài ra, ngày nay thì cá không còn an toàn lắm nữa vì nước biển có thể ô nhiễm kim loại nặng. Kim loại nặng khi hấp thu vào cơ thể sinh vật thì sẽ không bao giờ phân hủy dẫn tới nhiều căn bệnh trầm trọng ví dụ như bệnh Minamata do ô nhiễm công nghiệp tại Nhật Bản. Nước Nhật cũng trải qua công nghiệp hóa và sông ngòi bị ô nhiễm kim loại nặng, tới giờ vẫn chưa khắc phục hoàn toàn.

Hơn nữa, còn bị rủi ro đạo đức: Khi cá chết hàng loạt, bạn không chắc là cá sẽ được tiêu hủy hay bán lại cho thương lái để ... làm nước mắm.

Hiện nay, còn xuất hiện ồ ạt nước mắm công nghiệp chủ yếu pha chế hóa chất và giá thành rẻ hơn, cũng có vị ngọt đạm chèn ép nước mắm làm từ cá truyền thống nữa.

Vì thế, thoát mắm luận là có ý nghĩa. Dù nước mắm truyền thống làm từ cá rất ngon, nhưng đến lúc chúng ta cần có "second choice" (lựa chọn thứ hai) để phòng bị.

Làm sao để "thoát mắm"?

Bạn không thể tự nhiên mà thoát mắm. Nếu bạn chỉ ăn muối, sớm muộn gì bạn cũng sẽ quay lại với nước mắm. Ngoài ra, không nhất thiết phải kiêng nước mắm hoàn toàn mà mục đích của "thoát mắm luận" là để đa dạng hóa lựa chọn để cuộc sống phong phú hơn. Để thoát mắm thì bạn cần có lựa chọn tốt tương đương. Đó là nước tương shoyu và các nước tương khác như tsuyu hay ponzu. Bạn có thể mở rộng vòng thực phẩm sang thực phẩm Nhật, gia vị Nhật, từ đó, có thể hấp thu được vẻ đẹp Nhật Bản (nếu có). Vì vẻ đẹp được xây dựng chủ yếu từ dinh dưỡng. Yếu tố tinh thần như vui vẻ, hạnh phúc chỉ là phụ - dù người hạnh phúc thường mặt đẹp hơn, thật ra là do họ có dinh dưỡng tốt hơn và trải nghiệm ẩm thực phong phú hơn.

Nước tương hiệu Kikkoman. Cũng ngọt như nước mắm.

Một nhãn hiệu nổi tiếng của Nhật là Kikkoman (キッコーマン) và như ở trong hình trên thì loại dùng cho sushi và sashimi thường là ngon nhất. Vì thế, cũng thường mắc nhất. Cần ghi nhớ là nước tương shoyu, nhất là nhập khẩu, đắt hơn nước mắm. Nước mắm vẫn là rẻ nhất, nên nếu bạn chỉ quan tâm về giá thì nước mắm vẫn là lựa chọn tốt.

Nước tương shoyu của Nhật cũng có vị khác với xì dầu của người Hoa, mặc dù có thể cùng gọi là 醤油 [tương du], tức là dầu làm từ đậu nành (soy bean), tiếng Anh gọi là soy sauce.

Nếu mua nước tương China thì hiệu nổi tiếng là Lee Kum Kee (李錦記 Lý Cẩm Kí) của Hong Kong.

Nước tương hiệu Lee Kum Kee

Cách làm nước tương

Nước tương làm bằng cách làm lên men đậu tương (đậu nành). Việc lên men gọi là 発酵 hakkou [phát giếu]. Bạn phải lên men bằng men shoyu, tiếng Nhật gọi chung men là 麹 kouji [cúc/khúc]. Men shoyu thì lại được chế ra từ 種麹 tanekouji [chủng cúc] tức là men giống.

Ở Nhật có vài công ty sản xuất men shoyu và cung cấp cho cả nước Nhật. Bạn chỉ cần đặt mua men giống để tự làm men và có thể tự làm ở nhà. Men giống này được làm với vi khuẩn men được tạo ra ở phòng thí nghiệm.

Nhưng có cách nào tự làm từ con số không, mà không cần tới men giống này không? Có, mặc dù hầu hết mua men giống cho nhanh. Nhưng người đam mê thật sự thì sẽ làm từ con số không. Bạn phải lên men bằng gạo vẫn còn vỏ cám có xát chút ít, mức độ còn nguyên là khoảng 97%, sau đó xử lý rửa sạch, ngâm nước, .... và đặc biệt phải trộn than vào rồi để ở điều kiện để vi khuẩn men phát triển được còn các vi khuẩn khác thì sẽ mất đi (vì thế phải trộn than). Ngày nay, người ta sản xuất men công nghiệp vì giá thành rẻ hơn và hoàn toàn không có gì khác.

Bạn có thể đọc về các công đoạn làm shoyu và tạo men giống cũng khá hay, lại có thể phát triển tiếng Nhật.
Đây là một số trang:
醤油の作り方 - つくる楽しみ
http://ws-plan.com/kokurui/syoyu.html
Cách nuôi men giống 種麹
http://bioc.co.jp/product/tanekouji/hatuga.html
種麹作り Cách làm men giống từ con số không
http://kanzenhakk.exblog.jp/9231736/

Chú ý là men giống thì lại làm từ gạo, không phải từ đậu tương. Shoyu thì dùng men và đậu tương.
Chúng ta cũng nên học cả cách làm nước mắm cho vui nữa. Cũng có nhiều người hiện nay tự làm nước mắm, rất ngon và an toàn vì có thể kiểm soát nguồn gốc.

Chúc bạn "thoát mắm" thành công. Sau khi thành công thì sẽ bàn "thoát tương luận" nhé.
- Mark -

No comments:

Post a Comment