E hèm! Giác ngộ là con đường tự nhiên mà đến lúc nào đó sẽ đạt tơi sau khi chán tất cả mọi thứ. Giờ tôi lại thành chuyên gia đồ sát, à nhầm, đồ xôi rồi. Nhưng trước hết bạn cần giác ngộ về các loại hạt và 3 nguyên tắc thực dưỡng để tinh thần phấn chấn một tí.
Phải có xửng hấp to!
Bí quyết đồ xôi
Nên có xửng hấp to để vừa tô sứ rửa cho dễ (bạn có thể dùng khay có lỗ nhỏ, vải toan, vv nhưng rửa cũng hơi mệt). Tôi mua xửng 24cm để vừa cả nồi 24cm lẫn 20cm (đáy nó có cấu tạo như thế), để lúc cần hấp 4-5 con cua hoặc ghẹ hay tôm luôn cho tiện.
Đừng quan tâm cho mỡ gà, dầu ăn hay sữa dừa, xôi nguyên bản là ngon nhất.
Nên mua lạp xưởng sống loại xịn nướng bằng lò chiên không dầu ăn kèm cho ngon (mua loại không chất bảo quản ý cho nó healthy).
Trộn ít muối vào và nếu có bột nêm tự nhiên không bột ngọt thì trộn vào cũng tốt.
Cách đồ xôi lạc (xôi đậu phộng)
Nguyên liệu:
500 g gạo nếp
150 g lạc (đậu phộng)
1/2 thìa cà phê muối
1–2 thìa canh dầu ăn hoặc mỡ gà — tùy thích
1–2 thìa canh nước cốt dừa — tùy thích
Cách làm
1. Ngâm nếp
Vo sạch 500 g nếp.
Ngâm 6–8 tiếng hoặc qua đêm.
Cho một ít muối vào nước ngâm.
Sau khi ngâm, xả sạch và để ráo.
2. Luộc lạc hoặc ngâm lạc
Rửa lạc.
Cho vào nồi, đổ nước ngập lạc.
Luộc khoảng 20–30 phút cho lạc chín mềm nhưng không quá nhừ.
Vớt ra để ráo.
=> Nếu bạn ngâm lạc vài tiếng thì không cần luộc, có thể cho vào đồ luôn.
3. Trộn nếp + lạc
Trộn nếp đã ráo với lạc.
Thêm khoảng 1/2 thìa cà phê muối.
Trộn nhẹ để lạc không bị nát.
4. Hấp
Đun nước trong xửng cho thật sôi.
Cho hỗn hợp nếp + lạc vào xửng, dàn đều và tạo vài lỗ trên mặt.
Hấp khoảng 25–30 phút.
Sau 15 phút, mở nắp và xới nhẹ.
5. Làm xôi béo và bóng: Nếu thích không thì thôi
Khi xôi gần chín:
Rưới 1–2 thìa canh dầu ăn hoặc mỡ gà.
Nếu thích vị béo: thêm 1–2 thìa canh nước cốt dừa.
Trộn nhẹ rồi hấp thêm 5–10 phút.
Ghi chú:
^Nên dùng xửng hấp to (đường kính 24cm) để tiện cho mục đích hấp tôm cua ghẹ luôn, mua loại mà có thể đặt lên nồi 20cm lẫn 24cm ý. Nếu có đồ đựng có lỗ nhỏ để hấp thì tốt, không thì dùng đĩa sứ sâu lòng hoặc tô sứ rộng.
**Đậu phộng có thể ngâm luôn qua đêm cũng được.
***Nấu bằng nồi cơm điện chế độ Cơm nếp (Sticky rice) thì không tơi và ngon bằng.
Cách chiên lạp xưởng tươi: Nồi chiên không dầu 160 độ ~ 180 độ trong 10 ~ 15 phút có lật mặt giữa chừng. Ví dụ: 180 trong 8 phút => Lật mặt => 180 độ trong 7 phút. Nói chung phải quan sát và tùy độ chín / độ sém vàng mong muốn.
Hoặc luộc trong 5 - 8 phút trong nước sôi lăn tăn hoặc lăn nước: Cho lạp xưởng vào chảo đổ nước xấp xỉ mặt, đun lửa vừa 8-10 phút cho nước cán dần, đảo đều tay để mỡ lạp xưởng tự rán vàng nó.
Nhưng thôi đứng canh mệt lắm dùng nồi chiên cho nhanh.
Cách đồ xôi đậu xanh
Nếu muốn ăn xôi đậu xanh ngọt, sau khi xôi chín bạn có thể trộn thêm 50–70 g đường + một chút nước cốt dừa. Còn nếu ăn sáng thì chỉ cần muối + mỡ gà, ăn với muối mè.
Cách đồ xôi gấc
Làm tương tự như trên nhưng trộn thêm gấc vào.
Cách làm gấc: Bổ đôi quả gấc, lấy toàn bộ phần thịt và hạt gấc. Cho khoảng 1–2 thìa canh rượu trắng vào gấc rồi bóp/khuấy kỹ. Rượu giúp màu gấc lên đỏ đẹp hơn và giảm mùi hơi nồng của gấc. Sau đó cho gấc vào nếp. Dùng tay bóp nhẹ để thịt gấc tách khỏi hạt, đồng thời trộn đều cho màu phủ lên từng hạt nếp. Không cần cho nước.
Nếu muốn xôi gấc ngọt: Sau khi xôi gần chín, cho 50–80 g đường vào. Xới thật nhẹ để đường tan và phân bố đều, sau đó hấp thêm khoảng 5 phút. Có thể thêm nước cốt dừa cho bóng nếu thích.
Xôi xoài Thái – 3–4 phần
Nguyên liệu
Phần xôi
300 g gạo nếp
250–300 g xoài chín vàng, ngọt
250 ml nước cốt dừa
60–70 g đường
1/2 thìa cà phê muối
Phần nước cốt dừa rưới
100 ml nước cốt dừa
1–1,5 thìa canh đường
1/4 thìa cà phê muối
1 thìa cà phê bột năng
1 thìa canh nước lạnh
Topping tùy thích
Mè rang
Đậu xanh rang/đậu phộng rang
Lá dứa
1. Ngâm và đồ xôi
Vo 300 g nếp, sau đó ngâm 6–8 tiếng hoặc qua đêm.
Xả sạch và để ráo khoảng 15–30 phút.
Cho nếp vào xửng khi nước đã sôi mạnh, dàn đều và tạo vài lỗ để hơi nước đi xuyên qua.
Hấp khoảng 25–30 phút. Giữa chừng xới một lần nếu thích hoặc nấu nhiều.
2. Làm nước cốt dừa ngấm vào xôi
Trong lúc hấp xôi, cho vào nồi:
250 ml nước cốt dừa
60–70 g đường
1/2 thìa cà phê muối
Đun lửa nhỏ, khuấy cho đường tan.
Khi xôi vừa chín, cho xôi nóng vào một tô lớn.
Từ từ rưới khoảng 200 ml hỗn hợp nước cốt dừa vào xôi, vừa rưới vừa trộn nhẹ.
Đậy lại và để 15–20 phút cho xôi hút nước cốt dừa.
Đây là bước quan trọng nhất của xôi xoài Thái.
Xôi lúc mới trộn có thể hơi ướt, nhưng sau 15–20 phút sẽ hút nước và trở nên dẻo, bóng, béo.
3. Làm nước cốt dừa đặc để rưới lên trên
Cho vào nồi:
100 ml nước cốt dừa
1–1,5 thìa canh đường
1/4 thìa cà phê muối
Đun nhỏ lửa.
Hòa 1 thìa cà phê bột năng + 1 thìa canh nước lạnh khuấy cho tan rồi từ từ cho vào nước cốt dừa. Khuấy đến khi hơi sánh thì tắt bếp ngay.
Không nên làm quá đặc; nước cốt dừa chỉ cần sánh nhẹ để khi rưới lên xôi có thể chảy xuống.
4. Cắt xoài
Chọn xoài chín nhưng còn chắc, vị ngọt đậm.
Cắt thành miếng dày hoặc lát dài.
Mẹo: Đừng trộn toàn bộ nước cốt dừa vào xôi ngay. Giữ lại một ít để điều chỉnh độ mềm. Nếp hút nước khác nhau tùy loại, và nếu cho quá tay thì xôi xoài rất dễ thành xôi nhão.
Cách đồ xôi nếp cẩm
Đồ xôi tương tự như trên nhưng nếp cẩm hạt cứng hơn nên cần ngâm 8-12 tiếng (tốt nhất là qua đêm).
Nếu muốn ăn xôi ngọt thì trộn:
- 50–70 g đường
- 100 ml nước cốt dừa
Đun nóng nhẹ nước cốt dừa + đường trước, sau đó rưới từ từ vào xôi nóng, xới nhẹ và ủ 10 phút.
Xôi sẽ có vị dẻo, béo, thơm và ngọt nhẹ.
Sau đó ăn xôi nếp cẩm + sữa chua + nước cốt dừa + xoài/chuối + mè rang.
Các loại cơm trộn hạt thì thế nào?
*Thường phải dùng nồi cơm điện cần có chế độ gạo trộn (Mixed rice hay Multigrain) mới nấu ngon được.
Cơm trộn hạt quinoa (diêm mạch)
Tỷ lệ gạo : quinoa khoảng 4 : 1, rửa quinoa nếu có saponin gây đắng, nếu không thì thôi.
Cơm + đậu xanh bóc vỏ
2 cup gạo
1/3–1/2 cup đậu xanh bóc vỏ
Ngâm đậu xanh 1–2 giờ. Gạo vo sạch như bình thường. Cho cả hai vào nồi và nấu.
Cơm + đậu đỏ
Không nên cho đậu đỏ khô trực tiếp vào nồi cơm. Đậu đỏ cứng hơn nhiều so với gạo và thời gian cần để chín lâu hơn.
Ngâm đậu đỏ 8–12 giờ tốt nhất là qua đêm. Luộc trước khoảng 20–30 phút, đến khi đậu bắt đầu mềm. Sau đó mới cho vào nấu cùng gạo. Dùng nước luộc đậu để nấu cơm cũng được, cho màu đẹp.
Nếu đã luộc mềm rồi thì nấu chế độ cơm trắng (White rice) cũng được, còn nếu không luộc đậu thì nấu chế độ cơm trộn (Mixed rice) của nồi cơm điện, chương trình nấu này thường có chế độ ngâm ngay trong nồi nhưng sẽ tốn thời gian hơn.
Cơm + mè
Nấu được như bình thường. Không nên dùng mè đen nhất là loại nguyên hạt vì vỏ chát hoặc dễ trào.
Cơm trộn hạt kê (millet)
Trộn theo tỷ lệ gạo : kê = 4 : 1 (hoặc 5 : 1)
Cách nấu
Vo gạo 2–3 lần như bình thường.
Hạt kê cũng vo nhẹ 2–3 lần (tốt nhất dùng rây lỗ nhỏ). Nếu có thời gian, ngâm kê khoảng 20–30 phút rồi để ráo. Ngâm giúp kê chín đều và mềm hơn.
Cho gạo và kê vào nồi, trộn đều.
Thêm nước, có thể bắt đầu với lượng nước tương đương lượng nước bạn thường dùng để nấu gạo, rồi tăng thêm khoảng 5–10%.
Nấu như cơm bình thường (chọn chế độ Mixed rice nếu nồi có chế độ này).
Khi cơm chín, để yên 10 phút rồi xới nhẹ từ dưới lên để kê phân bố đều.
Hạt kê có vị hơi ngọt, thơm nhẹ và khi nấu chín khá mềm. Hạt kê khá giàu carbohydrate phức, chất xơ, protein và một số khoáng chất, nên trộn với gạo là cách khá dễ ăn. Tuy nhiên, nếu bạn dễ đầy bụng khi ăn các loại hạt/đậu, nên bắt đầu với lượng kê nhỏ như 10–20% tổng lượng gạo.
Ghi nhớ: Nếu nồi cơm điện của bạn có chế độ nấu Cơm trộn (Mixed rice) thì không cần ngâm hạt kê trước, còn không thì nên ngâm. Hạt kê khá hút nước nên bạn cân nhắc cho thêm nhiều nước hơn 5-10% so với gạo thường.
Cơm trộn đậu lăng đỏ (red lentil)
Trộn gạo : đậu lăng đỏ theo tỉ lệ 4 : 1 (hoặc 5 : 1).
Vo gạo bình thường.
Đậu lăng đỏ rửa nhẹ vài lần bằng nước cho đến khi nước tương đối trong. Không nhất thiết phải ngâm. Dùng rây lỗ nhỏ sẽ tiện hơn.
Trộn đậu lăng với gạo.
Cho nước vào. Vì đậu lăng hút nước và nhanh mềm, lượng nước nên nhiều hơn một chút so với khi nấu cơm trắng. => Đậu lăng đỏ hút ít nước hơn các loại hạt khác nên chắc thêm ít thôi, tầm 5%.
Nấu bằng nồi cơm điện như bình thường. => Dùng chế độ cơm trắng hay cơm trộn đều được.
Cơm chín thì để yên khoảng 10 phút, sau đó xới nhẹ.
Cám quan:
Đậu lăng đỏ khi chín sẽ mềm và hơi tan ra, một phần có thể hòa vào cơm. Vì vậy thành phẩm sẽ không có những hạt đậu nguyên vẹn, tách rời như khi nấu với đậu gà.
Đậu lăng đỏ có vị bùi, hơi ngọt, hơi giống đậu Hà Lan khô, không có mùi đậu quá mạnh. Khi trộn với gạo, cơm có vị bùi hơn và hơi béo nhẹ.
Nếu dùng khoảng 10–20% đậu lăng so với gạo, người ăn bình thường có thể chỉ cảm nhận cơm bùi và thơm hơn chứ không có cảm giác đang ăn một món đậu riêng biệt.
Đậu lăng đỏ bổ sung khá nhiều protein thực vật và chất xơ, trong khi gạo chủ yếu cung cấp carbohydrate. Vì vậy kết hợp hai thứ sẽ cân bằng hơn so với ăn cơm trắng đơn thuần.
Đậu lăng còn cung cấp folate, sắt, kali, magie và một số vitamin nhóm B. Tuy nhiên, protein thực vật của đậu lăng không hoàn toàn tương đương protein từ thịt, cá, trứng hoặc sữa, nên một bữa ăn đầy đủ vẫn nên có thêm nguồn protein khác.
Một ưu điểm nữa là đậu lăng có chỉ số đường huyết tương đối thấp hơn cơm trắng, và chất xơ + protein làm bữa ăn no lâu hơn.
Điều cần chú ý nhất: Dễ bị đầy hơi
Đây là vấn đề đáng lưu ý nếu bạn dễ đầy bụng khi ăn các loại đậu.
Đậu lăng chứa các carbohydrate lên men trong ruột, đặc biệt là GOS, nên một số người có thể bị đầy hơi hay khó chịu sau ăn.
Cơm gạo + đậu gà
Trộn gạo : đậu gà theo tỉ lệ 4 : 1 (hoặc 5 : 1).
Cách làm:
Ngâm đậu gà khô trong nhiều nước khoảng 8–12 giờ.
Đổ nước ngâm, rửa lại.
Luộc đậu gà cho đến khi chín mềm nhưng chưa nát. Thường mất khoảng 40–60 phút tùy loại đậu và thời gian ngâm.
Vo 2 cốc gạo.
Cho gạo và đậu gà đã luộc vào nồi.
Thêm lượng nước vừa đủ để nấu cơm, thường có thể dùng nước luộc đậu gà để cơm thơm và đậm vị hơn.
Nấu như cơm bình thường, sau khi chín để thêm khoảng 10 phút rồi xới nhẹ.
Nếu muốn tiện hơn, đậu gà đóng hộp đã chín cũng dùng được. Chỉ cần rửa sạch, để ráo rồi trộn vào cơm trước khi nấu; tuy nhiên đậu đóng hộp thường mềm hơn.
Đậu gà có vị bùi, béo nhẹ, hơi ngọt và khá “hạt”, đặc biệt hợp với cơm.
=> Hợi mệt nên thôi mua túi cơm trộn đậu gà trong siêu thị hoặc là mua đậu gà đóng hộp để ăn luôn cho nhanh. Mà nó là đậu nên dễ đầy hơi nhé. Không hấp dẫn lắm.
Hạt chia, hạt é: NG
Không nên nấu vì tính hút ẩm mạnh, dễ trào bẩn nồi.
Gạo tẻ + quinoa + đậu xanh bóc vỏ
Ví dụ:
Tỷ lệ: gạo tẻ : quinoa : đậu xanh = 6 : 1 : 1
Ngâm đậu xanh 1–2 giờ, rửa quinoa kỹ, sau đó nấu chung.
Cơm đậu đỏ Nhật Bản – 赤飯 (Sekihan)
Cách truyền thống:
Gạo nếp + đậu đỏ adzuki + muối
Rửa đậu đỏ, luộc đậu riêng cho vừa chín. Giữ lại nước luộc đậu.
Rửa gạo nếp, có thể ngâm trước. Cho gạo + đậu vào nồi. Dùng nước luộc đậu để nấu/hấp. Nước luộc đậu làm gạo có màu hồng đỏ tự nhiên.
Khi ăn thường rắc ごま塩 (goma-shio) = mè rang + muối.
Cơm đậu đen Nhật Bản – 黒豆ご飯
Gạo tẻ (白米)
Đậu đen Nhật (黒豆)
Muối
Có thể thêm một chút rượu sake
Đậu đen thường được rang sơ trước, sau đó cho vào nấu cùng gạo.
Khi nấu, màu từ vỏ đậu hòa vào nước, khiến cơm có màu tím nhạt.
Cơm + hạt sen
Cho 2 cốc gạo + 100–120g hạt sen khô:
Ngâm hạt sen 8–12 giờ.
Bóc vỏ, lấy tâm sen (phần xanh ở giữa) bỏ đi.
Luộc hạt sen 10–15 phút cho hơi mềm. Không cần luộc chín nhừ.
Vo gạo như bình thường.
Cho gạo vào nồi, thêm nước theo đúng vạch 2 cốc của nồi.
Cho hạt sen đã luộc vào trên mặt gạo.
Có thể thêm 1/3–1/2 thìa cà phê muối.
Nấu bằng chế độ White Rice/Cơm trắng.
Khi chín, để cơm nghỉ khoảng 10 phút, rồi xới nhẹ.
Không nên cho hạt sen khô chưa ngâm trực tiếp cùng gạo, vì có khả năng cơm đã chín nhưng hạt sen vẫn còn cứng.
Cơm hạt sen – cà rốt – nấm – đậu Hà Lan
Khẩu phần: 3–4 người
Nguyên liệu
Gạo trắng: 2 cốc (khoảng 300 g)
Hạt sen khô: 120–150 g
Cà rốt: 70–80 g
Nấm: 100–120 g
Nấm hương tươi, nấm đông cô, shimeji hoặc nấm đùi gà đều được
Đậu Hà Lan: 70–80 g
Muối: 1/2 thìa cà phê
Dầu ăn: 1 thìa cà phê
Tiêu: một ít
Hành lá: tùy thích
Nếu muốn cơm đậm đà hơn:
Nước mắm: 1 thìa cà phê
Hoặc nước tương: 1 thìa cà phê
Sơ chế hạt sen
Hạt sen khô của bạn còn vỏ và tâm sen:
Ngâm 8–12 giờ. Bóc vỏ. Tách đôi hạt và lấy tâm sen xanh ra. Rửa sạch. Luộc khoảng 10–15 phút, đến khi hạt sen vừa mềm nhưng chưa nát. Vớt ra để ráo.
Sơ chế rau nấm
Cà rốt: cắt hạt lựu nhỏ.
Nấm: cắt miếng vừa ăn.
Đậu Hà Lan: nếu dùng đậu đông lạnh thì không cần rã đông hoàn toàn.
Nấu cơm
Cho 2 cốc gạo + nước theo đúng vạch 2 cốc của nồi cơm điện. Sau đó cho hạt sen vào, cho cà rốt vào, cho nấm vào.
Thêm 1/2 thìa cà phê muối + 1 thìa cà phê dầu ăn.
Nếu muốn đậm đà, thêm 1 thìa cà phê nước mắm.
Ở bước này chưa cho đậu Hà Lan vào ngay.
Chọn chế độ White Rice/Cơm trắng và nấu. Nếu nồi không tiện mở giữa chu trình, có thể cho đậu Hà Lan ngay từ đầu, nhưng màu sẽ kém đẹp và đậu mềm hơn. Khi cơm chín để cơm nghỉ 10 phút.
Nếu thích có thể rắc một ít tiêu, thêm hành lá, xới nhẹ từ dưới lên để không làm nát hạt sen.
Nếu thích cơm béo thơm hơn thì sau khi cơm chín, cho 1 thìa cà phê dầu mè rồi xới đều.
Cơm trộn Nhật Bản takikomigohan
Cơm trộn Nhật Bản
Tiếng Nhật gọi là 炊き込みご飯 (takikomi gohan) — cơm nấu chung với nấm, rau, thịt, cá... và nêm gia vị ngay trong nước nấu.
Ví dụ nguyên liệu (có thể tùy biến tùy thích):
Gạo: 2 cup
Nấm: 100–150 g
(nấm hương, nấm shimeji, nấm maitake, nấm kim châm, vv)
Cà rốt: 30–50 g
Thịt gà: 100 g — tùy thích
Nước tương Nhật shoyu: 1,5–2 tbsp (thìa cà phê = 5mL)
Mirin: 1 tbsp (có thể tự pha)
Rượu sake: 1 tbsp
Dashi: khoảng 350–400 ml (không thì dùng bột nêm)
Muối: một nhúm
Cách nấu:
Vo gạo, cho gạo vào lòng nồi. Cho shoyu + mirin + sake vào trước. Thêm dashi/nước đến đúng vạch 2 cup của nồi. Khuấy nhẹ một lần. Xếp nấm, cà rốt, thịt gà lên trên mặt gạo. (Không trộn nấm/thịt xuống dưới gạo.)
Chọn Mixed Rice / Gạo trộn rồi nấu. Nấu xong để ủ 10 phút. Xới từ dưới lên nhẹ nhàng.
Một số tỷ lệ trộn gia vị tham khảo:
Nước tương shoyu : Mirin : Rượu sake = 3 : 2 : 1
Nước tương shoyu : Mirin : Rượu sake : Đường = 3 : 3 : 1 : 1/3
Chì dùng nước tương shoyu
Chỉ dùng nước tương shoyu dashi
Nước tương shoyu : Dầu mè = 2 : 1
Rất nhiều, chẳng có gì cố định.
Nếu không có dashi thì pha nước với bột nêm (tốt nhất là dùng bột nêm không phụ gia không bột ngọt cho healthy).
Người Nhật rất thích công thức kihh điển:
Gạo + thịt gà + nấm hương (shiitake) + cà rốt + đậu hũ chiên (thái mỏng chiên gọi là 油揚げ aburaage) + ngưu bàng, gà thái miếng nhỏ còn lại thái sợi hoặc bào sợi (ngưu bàng). Ở VN khó kiếm ngưu bàng thì dùng củ sen thay thế cũng được.
Ví dụ:
1. Nấm + aburaage
Nguyên liệu
Gạo: 2 cốc
Nấm shimeji: 100 g
Nấm hương tươi: 2–3 cái
油揚げ (đậu hũ thái lát mỏng chiên aburaage): 1 miếng
Cà rốt: 30–40 g
Dashi: khoảng 350–400 ml
Shoyu: 1,5 tbsp
Mirin: 1 tbsp
Sake: 1 tbsp
Muối: 1/4 tsp
Cách nấu
Vo gạo rồi cho vào nồi. Thêm shoyu + mirin + sake + muối → thêm dashi/nước đến đúng vạch 2 cốc. Sau đó xếp nấm, cà rốt và đậu hủ chiên lên trên (không trộn nguyên liệu vào gạo). Chọn Mixed Rice để nấu.
2. Gà + ngưu bàng
Nguyên liệu
Gạo: 2 cốc
Đùi gà: 150 g
Ngưu bàng (ごぼう): 70–80 g
Cà rốt: 50 g
Aburaage (đậu hủ chiên): 1 miếng
Nấm shimeji: 50 g
Gia vị
Dashi: đến vạch 2 cốc
Shoyu: 2 tbsp
Mirin: 1 tbsp
Sake: 1 tbsp
Đường: 1/2 tsp
3. Cá hồi + nấm
Nguyên liệu
Gạo: 2 cốc
Cá hồi: 150–180 g
Nấm shimeji: 100 g
Nấm hương: 2 cái
Cà rốt: 30 g
Gừng: 5–10 g
Hành lá
[Gia vị]
Dashi: đến vạch 2 cốc
Shoyu: 1,5 tbsp
Mirin: 1 tbsp
Sake: 1 tbsp
Muối: 1/4 tsp
Cá hồi nên rắc một chút muối rồi áp chảo/nướng sơ 2–3 phút trước. Cho gạo + gia vị + dashi vào nồi. Xếp nấm + cà rốt + gừng + cá hồi lên trên.
4. Hạt dẻ + nấm
Nguyên liệu
Gạo: 2 cốc
Hạt dẻ Nhật đã luộc/chín: 150–180 g
Nấm maitake: 80 g
Nấm shimeji: 80 g
Nấm hương: 2 cái
Cà rốt: 30 g
Gia vị
Dashi: đến vạch 2 cốc
Shoyu: 1 tbsp
Usukuchi shoyu (nước tương lạt): 1 tbsp nếu có
Mirin: 1 tbsp
Sake: 1 tbsp
Muối: 1/4 tsp
Nếu không có usukuchi shoyu thì dùng tổng cộng 1,5 tbsp shoyu thường.
Cho gia vị + dashi → gạo → xếp nấm và hạt dẻ lên trên.
5. Cơm hàu kiểu nhà hàng
Nguyên liệu
Gạo: 2 cốc
Hàu tươi: 200–250 g
Nấm shimeji: 80 g
Gừng: 10 g
Aburaage (đậu hủ chiên): 1/2 miếng
Hành lá hoặc mitsuba
Nước nấu
Dashi: khoảng 350 ml
Nước hàu tiết ra khi sơ chế: giữ lại
Shoyu: 1,5 tbsp
Mirin: 1 tbsp
Sake: 1 tbsp
Muối: 1/4 tsp
Điểm quan trọng: Không nên cho hàu sống trực tiếp vào nồi từ đầu. Rửa hàu nhẹ với nước muối loãng rồi để ráo. Cho hàu vào nồi cùng một ít sake và đun/áp chảo khoảng 1–2 phút, vừa đủ để hàu săn lại. Giữ lại phần nước hàu. Nấu gạo với dashi + nước hàu + gia vị. Khi cơm còn khoảng 5–10 phút cuối, cho hàu vào. Sau khi chín, để 10 phút rồi xới nhẹ. Thành phẩm có vị ngọt của hàu + dashi + gừng, rất đặc trưng kiểu món ăn Nhật.
Cơm khoai lang Nhật
6. Cơm khoai lang Nhật
Khẩu phần: 3 cốc gạo
Thời gian chuẩn bị: khoảng 10 phút, không tính thời gian nấu
Nguyên liệu
Gạo trắng: 3 cốc
Khoai lang: 2 củ (~300 g)
Sake: 1 thìa canh
Muối: 1/2–1 thìa cà phê
Mè đen: một ít => Dùng mè trắng cũng được nhé!
Mirin: 1 thìa canh — tùy chọn, nếu thích cơm có vị ngọt hơn
Tùy chọn: kombu tẩm muối (塩昆布) hoặc cá bào katsuobushi
Cách làm
1. Chuẩn bị gạo
Vo gạo sạch rồi ngâm trong nước khoảng 30 phút.
2. Chuẩn bị khoai
Rửa sạch khoai lang, có thể giữ nguyên vỏ.
Cắt khoai thành những miếng vuông nhỏ vừa ăn rồi ngâm trong nước một lúc để khoai không bị thâm.
3. Nấu cơm
Cho gạo đã vo vào nồi, thêm 1 thìa canh sake + 1 thìa canh mirin nếu dùng.
Sau đó thêm nước đến đúng vạch 3 cốc gạo.
Vớt khoai lang cho ráo nước rồi xếp lên trên mặt gạo.
Chọn chế độ White Rice/Cơm trắng và nấu.
4. Trộn cơm
Khi cơm chín, cho 1/2–1 thìa cà phê muối vào rồi xới nhẹ để trộn đều. Múc ra bát và rắc mè đen lên trên.
Cách nấu cơm bò gyudon (牛丼) của Nhật
Cơ bản là cơm + (bò + hành tây + nước sốt) thôi.
Nguyên liệu – 2 phần
Thịt bò thái lát thật mỏng: 250–300 g
→ phần ba chỉ bò, chuck hoặc bò Mỹ thái lát mỏng đều được.
Hành tây: 1 củ vừa
Gừng: 1 nhánh nhỏ, thái sợi
Cơm trắng: 2 tô
Nước sốt:
Nước: 150 ml
Nước tương Nhật (shoyu): 3 muỗng canh (dùng nước tương VN ok)
Mirin: 2 muỗng canh (cách tự làm mirin)
Sake: 1 muỗng canh (dùng rượu trắng như rượu Bầu Đá hay Vodka Hà Nội ok)
Đường: 1–1,5 muỗng canh
Dashi (nước lèo): khoảng ½ thìa cà phê bột dashi (hoặc bột nêm tự nhiên không bột ngọt gì đó)
Nếu không có dashi, có thể dùng nước lọc, nhưng dashi chính là thứ tạo ra mùi vị rất đặc trưng của gyudon.
Cách nấu
1. Nấu hành trước
Cho nước, nước lèo dashi, nước tương, mirin, sake và đường vào chảo/nồi nhỏ.
Cho hành tây thái múi mỏng vào, đun lửa vừa khoảng 5–7 phút cho hành mềm và nước dùng bắt đầu ngọt.
2. Cho gừng
Cho gừng thái sợi vào. Gừng giúp nước dùng thơm hơn và làm vị bò bớt ngấy.
3. Cho thịt bò
Cho thịt bò thái mỏng vào từng ít một, nhẹ nhàng tách các lát thịt ra.
Hạ xuống lửa vừa–nhỏ, nấu khoảng 3–5 phút, vừa đủ để thịt chín.
Không nên đun thịt bò quá lâu vì thịt sẽ trở nên dai.
4. Điều chỉnh nước sốt
Nếm thử:
Nhạt → thêm một chút nước tương.
Chưa đủ ngọt → thêm một chút đường hoặc mirin.
Quá mặn → thêm nước.
Muốn vị đậm đà hơn → đun thêm một chút cho nước sốt cô lại.
Nước sốt gyudon ngon không nên đặc sệt như sốt thịt. Nó nên còn khá nhiều nước dùng, để khi chan lên cơm, cơm hút được phần nước ngọt này.
Hoàn thành
Cho cơm nóng vào tô, phủ thịt bò và hành tây lên trên rồi chan một ít nước sốt.
Có thể ăn kèm với:
- Trứng lòng đào / onsen tamago
- Hành lá
- Gừng đỏ muối (beni shoga)
- Shichimi tōgarashi (bột ớt shichimi)
- Rong biển
Cách làm trứng lòng đào kiểu nhật (onen tamago = trứng lòng đào suối nước nóng)
Onsen tamago (温泉卵) là trứng chín kiểu suối nước nóng, lòng trắng chỉ vừa đông mềm còn lòng đỏ đặc sánh, rất hợp đặt lên gyudon.
Cách dễ làm bằng nồi
Với 4 quả trứng lấy trực tiếp từ tủ lạnh:
Đun khoảng 1 lít nước trong nồi đến khi sôi.
Tắt bếp, nhấc nồi khỏi bếp.
Thêm khoảng 200 ml nước lạnh vào nồi.
Nhẹ nhàng thả trứng vào.
Đậy nắp và để 15–17 phút.
Vớt trứng ra, có thể ngâm vào nước lạnh 1–2 phút nếu muốn ngừng quá trình chín.
Kết quả thường là lòng trắng mềm như thạch, lòng đỏ sánh đặc.
Nếu muốn chính xác hơn
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất. Onsen tamago truyền thống được làm ở nhiệt độ khoảng 65–70°C trong thời gian khá dài, thay vì luộc sôi như trứng lòng đào. Nếu có nhiệt kế bếp, bạn có thể làm như sau: 65–68°C → giữ khoảng 25–30 phút. Sau đó lấy trứng ra. Cách này dễ kiểm soát độ chín hơn.
Cách nấu cơm hến (Huế)
Phải có mắm ruốc Huế để làm nước xốt cho thơm. Hến thì có thể một loại đã luộc và lấy nhân sẵn nhưng cần luộc sơ lại để còn lấy nước hến. Đậu phộng, da heo hay tóp mỡ chắc mua sẵn thôi chứ nhỉ? Ai hơi đâu mà cầu kỳ đi làm mỗi lần ăn thế.
Nguyên liệu (cho 3 - 4 người)
Hến tươi: 1.5 - 2 kg (hoặc 300g thịt hến làm sẵn + 1 tô nước luộc hến)
Cơm nguội: 3 - 4 bát (nên dùng cơm nấu hơi khô một chút, để nguội)
Rau ăn kèm (rất quan trọng): Thân cây chuối non bào mỏng, rau dấp cá, húng thơm, giá đỗ, ngổ, hoa chuối, khế chua hoặc xoài xanh bào sợi.
Gia vị & Trộn kèm:
- Tóp mỡ giòn (hoặc da heo chiên giòn)
- Lạc (đậu phụng) rang cả vỏ
- Mắm ruốc Huế
- Ớt chưng (ớt sa tế), tép tỏi, ớt tươi, chanh
- Nước mắm, đường, hạt nêm, dầu màu điều
Các bước thực hiện
1. Sơ chế và luộc hến
Làm sạch: Ngâm hến tươi vào nước gạo với vài lát ớt trong 1-2 tiếng cho nhả hết bùn đất, rửa sạch lại nhiều lần.
Luộc hến: Đun sôi nồi nước với chút muối, thả hến vào đảo đều tay đến khi hến há miệng. Tắt bếp, đãi lấy phần thịt hến.
Lắng nước dùng: Phần nước luộc hến gạn lấy đoạn nước trong bên trên để làm nước súp, bỏ phần cặn lắng ở đáy.
2. Xào thịt hến
Phi thơm tỏi băm và hành khô với dầu màu điều.
Cho thịt hến vào xào trên lửa lớn. Nêm 1 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê đường và chút tiêu.
Đảo nhanh tay trong 2–3 phút cho thịt hến săn lại và thấm gia vị thì tắt bếp (không xào lâu hến sẽ bị dai và teo nhỏ).
3. Nấu nước súp hến & Pha mắm ruốc
Nước súp hến: Đun sôi lại tô nước luộc hến đã gạn trong. Cho vào 1 củ gừng đập dập và 1 thìa canh mắm ruốc Huế (đã hòa tan với tí nước rồi lọc bỏ cặn). Nêm lại cho vừa vị thanh ngọt, giữ nóng trên bếp.
Pha mắm ruốc trộn: Pha 2 thìa canh mắm ruốc Huế + 1 thìa canh đường + tỏi, ớt băm + chút nước ấm, khuấy đều cho tan để làm nước rưới.
4. Trình bày và thưởng thức
Cho rau sống, hoa chuối, thân cây chuối bào xuống đáy tô.
Xới cơm nguội lên trên rau.
Múc một lớp thịt hến xào phủ lên mặt cơm.Rắc tóp mỡ giòn, lạc rang, thêm 1/2 thìa mắm ruốc đã pha, ớt chưng tùy độ ăn cay.
Thưởng thức: Khi ăn, trộn đều các nguyên liệu trong tô. Bạn có thể chan trực tiếp nước súp hến nóng hổi vào tô cơm hoặc múc nước súp ra chén riêng để vừa ăn cơm khô vừa húp nước.
Mẹo nhỏ chuẩn vị Huế
Cơm nguội: Cơm hến Huế chuẩn vị nhất thiết phải dùng cơm nguội. Cơm nóng sẽ làm rau sống bên dưới bị nát, mất đi độ giòn mát đặc trưng.
Độ cay: Cơm hến phải có độ cay nồng đặc trưng của ớt chưng và vị đậm đà của mắm ruốc Huế mới dậy mùi và cân bằng tính hàn của thịt hến.
Mõn cháo dinh dưỡng
Nhanh nhất là mua cháo túi bán trong siêu thị, v.v. nhưng cũng có thể tự làm nếu không muốn ăn chất bảo quản hay muốn nguyên liệu tươi ngon bổ dưỡng hơn.
Cháo cá trắng rau củ — 4 bát
Nguyên liệu (tùy thích)
- Gạo tẻ: 100 g
- Gạo nếp: 25–30 g
- Cá thịt trắng: 200–250 g
- Bí ngô: 150–200 g
- Cà rốt: 100 g
- Bắp non: 5–6 trái
- Đậu que: 50–70 g
- Gừng: 1 củ nhỏ
- Hành lá: một ít
- Nước: 1,7–1,8 lít
- Muối
- Nước mắm
- Dầu mè: ½–1 thìa cà phê
1. Nấu nền cháo
Gạo tẻ và gạo nếp vo sạch. Nếu có thời gian, ngâm 20–30 phút.
Cho gạo vào nồi cùng 1,7–1,8 lít nước, thêm vài lát gừng.
Đun lửa lớn cho sôi, sau đó hạ xuống lửa nhỏ vừa, để cháo sôi lục bục nhẹ.
Nấu khoảng 25–30 phút, thỉnh thoảng khuấy đáy nồi.
Nếu thấy nước cạn nhanh thì thêm nước nóng, không nên đổ nước lạnh vào vì sẽ làm quá trình nấu bị gián đoạn.
2. Cho bí ngô và cà rốt
Khi hạt gạo đã bắt đầu nở bung và mềm khoảng 70–80%, cho:
- Bí ngô cắt miếng nhỏ
- Cà rốt thái hạt lựu
vào. Tiếp tục nấu khoảng 15 phút.
Khi bí ngô mềm, dùng muôi nghiền một phần bí ngô trực tiếp trong nồi.
Đây là bí quyết để cháo sánh và có vị ngọt tự nhiên.
Không cần xay toàn bộ. Để lại một ít miếng bí ngô và cà rốt sẽ ăn ngon hơn.
3. Cho bắp non và đậu que
Bắp non thái lát mỏng rồi cho vào trước khoảng 7–8 phút.
Đậu que thái nhỏ cho vào khoảng 5 phút cuối.
Không nên cho đậu que từ đầu vì nấu lâu sẽ mất màu, mất độ ngọt và có mùi rau hơi nồng.
4. Chuẩn bị cá
Trong lúc cháo đang nấu, thái cá thành lát mỏng hoặc miếng nhỏ.
Ướp với:
- vài lát gừng thái sợi
- một nhúm muối
Khoảng 10 phút là đủ.
Nếu cá có xương, nên lọc/xử lý xương thật kỹ trước khi cho vào cháo.
5. Cho cá vào cuối cùng
Đây là phần quan trọng nhất.
Khi cháo đã đạt độ nhừ mong muốn và rau củ đã mềm, tăng lửa cho cháo sôi nhẹ rồi cho cá vào từng miếng.
Dùng đũa nhẹ nhàng tách cá ra.
Đậy nắp và nấu khoảng 3–5 phút, tùy độ dày của lát cá.
Khi cá vừa chuyển hoàn toàn sang màu trắng đục và dễ tách thịt thì tắt bếp ngay.
Đừng nấu cá 10–15 phút như cách nấu cháo thông thường. Cá trắng thái lát mỏng chín rất nhanh; nấu lâu sẽ khô và làm mùi cá mạnh hơn.
6. Nêm cuối cùng
Nêm (con số chỉ là tham khảo):
- khoảng ½ thìa cà phê muối
- ½–1 thìa cà phê nước mắm
- ½–1 thìa cà phê dầu mè
Sau đó cho hành lá thái nhỏ.
Một mẹo để nồi cháo ngon hơn: Cho khoảng 200 g xương cá hoặc đầu cá (nếu loại cá phù hợp) vào nồi với 2 lít nước + vài lát gừng, đun khoảng 15–20 phút rồi lọc lấy nước, dùng nước đó nấu cháo.
Ví dụ công thức cháo túi trong siêu thị
- Cháo tươi tôm & rau ngót: Nước, gạo (7%), hành tây, tôm (4,5%), gạo ST25 (1,5%), cà rốt, đậu Hà Lan, đậu xanh, yến mạch, đường, muối, đạm thực vật thủy phân, chiết xuất nấm men, dầu mè, rau ngót (0,06%)
- Cháo tươi nếp cẩm & đậu đỏ: Nước, gạo nếp cẩm (5%), gạo (3%), đậu đỏ (2,5%), gạo ST25 (1,5%), cđường, muối, đạm thực vật thủy phân
No comments:
Post a Comment