Bất lợi và tốn kém lớn nhất khi dùng chảo chống dính là TỐN KÉM vì sau một thời gian có thể bị bong lớp chống dính và phải thay chảo. Vì thế, tôi quyết định sẽ không mua thêm chảo chống dính mà dùng chảo inox, hoặc tận dụng nồi inox ít sử dụng sẵn có. Nhưng nồi hoặc chảo inox sẽ bị vấn đề là khi chiên sẽ dính thịt cá vào đáy chảo.
Để tạo lớp chống dính tự nhiên như teflon thì chúng ta sẽ thực hiện việc "tôi chảo" (seasoning).
Cách giữ lớp chống dính lâu dài không bị bong: Chỉ dùng để chiên rán, không đun các món chua như cà chua, hay các món nhiều muối (nhất là ở nhiệt độ thấp), v.v.
- Dùng mút mềm rửa chảo đừng dùng miếng cước hay miếng cọ có thể tạo ra các về xước.
- Luôn đun ở nhiệt độ thấp hoặc vừa, tránh nhiệt độ cao dẫn tới cháy thức ăn và tạo vết bám dính (rồi lại phải dùng cọ để cọ sạch).
Bạn có thể seach "cách tôi chảo inox" hay "cách tôi chảo gang" trên mạng. Dưới đây là video ví dụ.
Cách tôi chảo inox và nguyên lý chi tiết
Việc tôi chảo inox để tạo ra lớp bề mặt chống dính tự nhiên, hay còn gọi là hiệu ứng Leidenfrost, là một kỹ năng nhà bếp thú vị nhưng cũng đầy thử thách. Về cơ bản, quy trình này bắt đầu bằng việc làm sạch chảo hoàn toàn để loại bỏ bụi bẩn hoặc dầu mỡ thừa từ quá trình sản xuất. Sau đó, người nấu đặt chảo lên bếp và gia nhiệt từ từ cho đến khi đạt được độ nóng hoàn hảo. Cách kiểm tra phổ biến nhất là nhỏ vài giọt nước vào lòng chảo; nếu nước đọng thành những hạt tròn nhảy múa trên bề mặt thay vì bốc hơi ngay lập tức, đó là lúc cấu trúc vi mô của inox đã giãn nở đủ để sẵn sàng tiếp nhận dầu. Tại thời điểm này, một lượng dầu ăn có điểm khói cao được rót vào, tráng đều khắp mặt chảo cho đến khi bắt đầu bốc khói nhẹ thì tắt bếp. Khi chảo nguội dần, dầu sẽ lấp đầy các khe hở li ti trên bề mặt kim loại, tạo thành một lớp màng trơn láng giúp thực phẩm không bị bám dính khi chiên rán.
Tuy nhiên, không ít người đã thất bại trong nỗ lực này và đối mặt với cảnh tượng thực phẩm dính chặt vào chảo ngay sau khi tôi. Nguyên nhân chính thường nằm ở sự thiếu kiên nhẫn và sai lầm trong việc kiểm soát nhiệt độ. Nhiều người có xu hướng để chảo quá nóng khiến dầu bị cháy khét và phân hủy trước khi kịp tạo lớp màng, hoặc ngược lại, cho dầu vào khi chảo chưa đủ nhiệt khiến dầu chỉ đơn thuần nằm trên bề mặt mà không thẩm thấu vào các kẽ hở kim loại. Bên cạnh đó, việc sử dụng các loại dầu có điểm khói thấp như dầu béo động vật hay dầu ô liu tinh chất cũng thường dẫn đến thất bại vì chúng dễ bị biến chất dưới nhiệt độ cao, tạo ra một lớp dính dẻo thay vì một bề mặt mượt mà.
Một lý do sâu xa khác khiến việc tôi chảo trở nên vô nghĩa đối với nhiều người là thói quen sử dụng sau đó. Ngay cả khi đã tôi chảo thành công, nếu người nấu cho thực phẩm quá lạnh từ tủ đá trực tiếp vào chảo nóng, sự chênh lệch nhiệt độ đột ngột sẽ phá vỡ liên kết của lớp màng dầu và gây dính ngay lập tức. Ngoài ra, việc chà rửa quá kỹ bằng xà phòng mạnh hoặc miếng cọ kim loại sau khi nấu cũng sẽ tẩy sạch công sức tôi chảo trước đó. Hiểu được rằng tôi chảo inox không phải là một lớp phủ vĩnh viễn như Teflon mà là một trạng thái vật lý tạm thời sẽ giúp người nội trợ điều chỉnh kỳ vọng và kỹ thuật tốt hơn trong mỗi lần vào bếp.
Cách kiểm tra nhiệt độ bằng nước (hiệu ứng Leidenfrost) để xác định thời điểm cho dầu vào chảo chính xác khi tôi chảo
Để làm chủ kỹ thuật tôi chảo inox, việc quan sát các giọt nước trên bề mặt là bước quan trọng nhất nhằm xác định thời điểm vàng để cho dầu vào. Khi bạn nhỏ một vài giọt nước vào lòng chảo đang nóng, diễn biến của chúng sẽ phản ánh chính xác nhiệt độ hiện tại của bề mặt kim loại. Nếu nước chỉ xèo xèo và bốc hơi ngay lập tức, điều đó có nghĩa là chảo vẫn còn quá nguội để bắt đầu quá trình tôi. Ngược lại, khi nhiệt độ đạt đến điểm tối ưu, hiện tượng vật lý thú vị mang tên hiệu ứng Leidenfrost sẽ xuất hiện: thay vì bốc hơi, các giọt nước sẽ co lại thành những viên bi nhỏ, tròn trịa và trượt đi nhanh chóng trên mặt chảo như thể chúng đang khiêu vũ.
Hiện tượng này xảy ra do một lớp hơi nước mỏng hình thành ngay lập tức dưới đáy giọt nước, đóng vai trò như một lớp đệm cách nhiệt ngăn nước tiếp xúc trực tiếp với bề mặt chảo. Khi các hạt nước này có thể di chuyển tự do mà không bị vỡ hay bốc hơi trong vài giây, đó là dấu hiệu cho thấy các lỗ li ti trên bề mặt inox đã giãn nở đủ để đón nhận dầu ăn. Lúc này, bạn chỉ cần dùng khăn giấy lau khô nước và rót dầu vào ngay lập tức để hoàn tất quá trình tạo lớp màng chống dính hoàn hảo.
Dầu ăn có điểm khói cao phù hợp nhất để tôi chảo inox
Để quá trình tôi chảo đạt hiệu quả tối ưu, việc lựa chọn loại dầu có điểm khói cao là yếu tố quyết định sự thành bại. Điểm khói là mức nhiệt độ mà tại đó dầu bắt đầu bị phân hủy, bốc khói và tạo ra các gốc tự do có hại, đồng thời làm mất đi khả năng tạo màng chống dính. Những loại dầu thực vật tinh luyện như dầu đậu nành, dầu hướng dương hoặc dầu cám gạo thường được ưu tiên hàng đầu nhờ khả năng chịu nhiệt ổn định, giúp lớp màng dầu bám chắc vào bề mặt inox mà không bị cháy khét hay để lại mùi khó chịu.
Trong số đó, dầu hạt cải và dầu lạc cũng là những lựa chọn xuất sắc vì chúng có cấu trúc phân tử bền vững dưới nhiệt độ cao. Ngược lại, bạn tuyệt đối nên tránh sử dụng dầu ô liu nguyên chất (extra virgin) hoặc bơ thực vật cho mục đích này. Những loại chất béo đó có điểm khói rất thấp, dễ dàng bị oxy hóa và chuyển thành một lớp nhựa dính bám chặt vào lòng chảo thay vì tạo ra một bề mặt trơn láng. Việc sử dụng đúng loại dầu không chỉ giúp chảo inox của bạn có khả năng chống dính tuyệt vời như một chiếc chảo Teflon cao cấp mà còn đảm bảo an toàn cho sức khỏe và kéo dài tuổi thọ của dụng cụ nấu nướng.
Cách vệ sinh chảo inox sau khi nấu để giữ được lớp chống dính tự nhiên này bền lâu nhất
Việc bảo quản chảo inox sau khi đã tôi dầu đòi hỏi một sự tinh tế nhất định để không làm mất đi lớp màng chống dính tự nhiên mà bạn đã dày công tạo ra. Sai lầm phổ biến nhất của nhiều người là sử dụng miếng cọ xoong bằng kim loại hoặc các loại nước rửa chén có tính tẩy rửa quá mạnh ngay sau khi nấu xong. Thay vào đó, phương pháp tối ưu là để chảo nguội tự nhiên đến mức ấm nhẹ, sau đó chỉ cần dùng nước ấm và một chiếc khăn mềm hoặc mặt xốp của miếng rửa bát để gạt bỏ thức ăn thừa. Nếu chảo không quá bẩn hay dính nhiều dầu mỡ động vật, đôi khi bạn chỉ cần lau sạch lòng chảo bằng khăn giấy khô để giữ lại lớp màng dầu mỏng bám trên bề mặt kim loại cho lần nấu tiếp theo.
Trong trường hợp thực phẩm bị cháy xém nhẹ hoặc bám chắc, bạn nên đổ một ít nước vào chảo và đun sôi nhẹ để các vết bẩn tự bong ra thay vì cố gắng dùng lực để chà xát. Sau khi rửa sạch, bước quan trọng nhất là phải lau khô chảo hoàn toàn bằng khăn sạch hoặc đặt lên bếp nóng vài giây để hơi nước bay đi hết, tránh tình trạng ẩm mốc hay hoen ố bề mặt. Một mẹo nhỏ từ các đầu bếp chuyên nghiệp là sau khi chảo đã khô và còn ấm, bạn có thể thoa thêm một lớp dầu ăn cực mỏng lên lòng chảo trước khi cất vào tủ. Thói quen này không chỉ giúp duy trì trạng thái chống dính mà còn bảo vệ inox khỏi các tác động từ môi trường, giúp chiếc chảo của bạn luôn sẵn sàng cho những món chiên rán hoàn hảo nhất.
Cách xử lý những vết ố vàng hay vết cháy "cứng đầu" trên chảo inox mà không làm hỏng bề mặt
Để xử lý những vết ố vàng do dầu mỡ cháy bám lâu ngày hoặc những vết cầu vồng lạ mắt xuất hiện trên bề mặt chảo inox, bạn không nhất thiết phải dùng đến những loại hóa chất tẩy rửa mạnh hay miếng cọ kim loại thô ráp. Một trong những "vũ khí" lợi hại nhất chính là hỗn hợp giữa baking soda và nước, tạo thành một lớp bùn sệt để thoa lên những vết cháy cứng đầu. Sau khi để hỗn hợp này nghỉ trong khoảng mười lăm đến hai mươi phút, các liên kết hóa học của vết cháy sẽ bị nới lỏng, cho phép bạn nhẹ nhàng lau sạch bằng khăn mềm mà không làm trầy xước độ bóng gương của kim loại.
Đối với những vết ố ngũ sắc hoặc cặn vôi trắng do khoáng chất trong nước để lại, tính axit nhẹ từ dấm trắng hoặc nước cốt chanh sẽ là giải pháp hoàn hảo nhất. Bạn chỉ cần đổ một ít dấm vào lòng chảo, đun nóng nhẹ rồi dùng khăn lau qua, các vết ố sẽ biến mất gần như ngay lập tức, trả lại vẻ sáng bóng nguyên thủy cho inox. Phương pháp này không chỉ hiệu quả mà còn cực kỳ an toàn cho sức khỏe vì sử dụng hoàn toàn các nguyên liệu tự nhiên từ gian bếp.
Nếu bạn gặp phải tình trạng thực phẩm bị cháy đen dính chặt vào đáy chảo, hãy thử đun sôi một ít nước hòa cùng dấm và baking soda ngay trên bếp để tạo ra phản ứng sủi bọt giúp đẩy các mảng bám lên bề mặt. Sau khi làm sạch các vết bẩn cứng đầu này, chảo inox của bạn sẽ trở lại trạng thái sạch bong và sẵn sàng để thực hiện lại quy trình tôi dầu nếu cần thiết. Việc bảo trì định kỳ bằng những nguyên liệu nhẹ nhàng này không chỉ giúp chảo luôn đẹp như mới mà còn đảm bảo hiệu quả chống dính tối ưu cho mọi bữa ăn.
Những sai lầm phổ biến nhất khi sử dụng chảo inox khiến nó nhanh hỏng hoặc mất đi độ bóng
Để giữ cho chiếc chảo inox luôn bền bỉ và sáng bóng như mới, việc nhận diện những thói quen sai lầm trong quá trình sử dụng là điều vô cùng quan trọng. Một trong những lỗi phổ biến nhất mà nhiều người mắc phải là cho muối trực tiếp vào nước lạnh trong chảo inox rồi mới đun sôi. Hành động này có thể gây ra hiện tượng "pitting" – những vết rỗ nhỏ li ti không thể phục hồi trên bề mặt kim loại – do phản ứng hóa học giữa muối và inox ở nhiệt độ thấp. Thay vào đó, bạn nên đợi nước sôi hẳn hoặc thực phẩm đã nóng mới cho gia vị vào để muối hòa tan nhanh chóng, bảo vệ cấu trúc bề mặt chảo.
Sai lầm tiếp theo liên quan đến việc thay đổi nhiệt độ đột ngột, hay còn gọi là sốc nhiệt. Việc mang một chiếc chảo đang nóng hổi từ trên bếp đặt trực tiếp vào bồn nước lạnh không chỉ làm cong vênh đáy chảo mà còn có thể làm biến dạng cấu trúc kim loại, khiến nhiệt độ không còn tỏa đều trong những lần nấu sau. Bên cạnh đó, việc sử dụng các dụng cụ nấu ăn bằng kim loại sắc nhọn để cạo hoặc lật thức ăn cũng là tác nhân chính gây ra những vết trầy xước mất thẩm mỹ, làm giảm độ bóng gương và khiến thực phẩm dễ bám dính hơn.
Cuối cùng, việc để chảo quá nóng trên bếp mà không có thực phẩm hoặc dầu mỡ bên trong (overheating) cũng là một thói quen tai hại. Khi inox bị nung nóng quá mức, nó thường xuất hiện những vết ố ngũ sắc hoặc chuyển sang màu vàng xỉn rất khó xử lý, đồng thời làm giảm khả năng truyền nhiệt hiệu quả của chảo. Bằng cách tránh những lỗi cơ bản này và kết hợp với kỹ thuật tôi dầu đúng cách, chiếc chảo inox sẽ trở thành một người bạn đồng hành tin cậy trong gian bếp của bạn suốt nhiều thập kỷ.
Có thể tôi nồi inox để dùng chiên thay vì chảo inox không?
Hoàn toàn có thể sử dụng nồi inox để thực hiện quy trình tôi dầu và dùng cho mục đích chiên rán, bởi về bản chất, cấu tạo bề mặt của nồi và chảo inox cùng loại (như inox 304) là tương đương nhau. Việc tận dụng một chiếc nồi có thành cao để chiên thực phẩm đôi khi còn mang lại lợi thế lớn trong việc hạn chế dầu mỡ bắn ra ngoài, giúp giữ cho khu vực bếp sạch sẽ hơn so với dùng chảo thông báo thông thường. Tuy nhiên, để biến một chiếc nồi thành một công cụ chiên hiệu quả, bạn cần lưu ý đến cấu trúc đáy của chiếc nồi đó vì khả năng truyền nhiệt đóng vai trò then chốt trong việc duy trì lớp màng chống dính.
Những chiếc nồi có đáy mỏng hoặc chỉ có một lớp inox duy nhất thường dễ xuất hiện tình trạng "điểm nóng" (hot spots), nơi nhiệt độ tập trung quá cao tại một điểm khiến lớp dầu tôi dễ bị cháy khét cục bộ và làm thực phẩm dính chặt. Để đạt kết quả tốt nhất, bạn nên ưu tiên những chiếc nồi có đáy dày, lý tưởng nhất là loại nồi 3 lớp (tri-ply) hoặc nồi có đáy gắn đĩa nhôm dày để đảm bảo nhiệt lượng tỏa đều khắp từ đáy lên thành nồi. Quy trình tôi dầu cho nồi cũng tương tự như với chảo: làm nóng nồi từ từ, kiểm tra bằng giọt nước theo hiệu ứng Leidenfrost, sau đó tráng một lớp dầu mỏng và để nguội để dầu lấp đầy các lỗ li ti trên bề mặt inox.
Một điểm cần lưu ý là diện tích bề mặt đáy nồi thường nhỏ hơn chảo, do đó bạn không nên chiên quá nhiều thực phẩm cùng một lúc để tránh làm giảm nhiệt độ của lớp dầu tôi quá nhanh, dẫn đến việc thực phẩm bị bám dính. Sau khi sử dụng nồi để chiên, bạn cũng cần áp dụng quy trình vệ sinh nhẹ nhàng bằng nước ấm và tránh chà xát quá mạnh để bảo vệ lớp màng chống dính tự nhiên vừa tạo ra. Nếu chiếc nồi của bạn đáp ứng được tiêu chuẩn về độ dày và khả năng giữ nhiệt, nó hoàn toàn có thể thay thế một chiếc chảo chiên chuyên nghiệp trong những trường hợp cần thiết.
Bonus
Video cách tôi chảo gang. Nhưng chú ý là chảo gang mà không bảo quản kỹ, lau khô, vệ sinh sạch là sẽ bị gỉ nhé, không thích hợp cho người lười hoặc ít thời gian.
No comments:
Post a Comment